Slaktrester, fiskrens och grönsaker som annars riskerar att bli svinn förvandlas till gastronomi i Polarbrödsgruppens Framtidsreceptet. Under ledning av kocken Paul Svensson har norrländska kockar experimenterat fram rätter som senare i år ska bli en galameny i Boden.
Vad går egentligen att göra med råvaror och restströmmar som normalt inte når restaurangköket? Det är utgångspunkten för årets upplaga av Framtidsreceptet, Polarbrödsgruppens initiativ som i år fokuserar på matsvinn genom hela livsmedelskedjan.
Förra veckan samlades kockar i Älvsbyn tillsammans med Paul Svensson, kreativ ledare på Rosendals Trädgård och ansvarig kock för experimentet.
Målet var att undersöka både smakmöjligheter och potentiella affärer i sådant som i dag betraktas som svinn eller restprodukter.
Renblod, fiskrens och räddade grönsaker
Resultatet blev en minst sagt annorlunda meny.
Bland rätterna fanns renparfait med blodbrioche, räddade grönsaker och kompostbakad lök. Till dessert testades bland annat chokladdessert gjord med renblod samt sorbet på vassle och frukt som annars skulle ha kasserats.
– Vi lyckades omvandla restströmmar och svinn till högklassiga rätter där smakerna överträffade allas förväntningar, säger Paul Svensson.
Arbetet slutar inte vid experimentköket. Målbilden är att erfarenheterna ska ligga till grund för en galameny som serveras vid ett event i Boden senare under året.
Elever fick vara med i köket
Sex elever från kockutbildningen på Björknäs gymnasium i Boden deltog också under dagen.
Dessutom bjöds allmänheten och åttondeklassare från Älvåkraskolan i Älvsbyn in för att provsmaka rätterna.
– En viktig pusselbit i arbetet med hållbar gastronomi är att få med framtidens konsumenter. Därför fick en smakpanel testa rätterna och vi fick mycket positiva reaktioner, säger Maja Berggren, projektledare för Framtidsreceptet.
Framtidsreceptet startade 2023 och finansieras av Anna Borgeryds minnesfond.
