Att minska matsvinnet och mängden nötkött i offentliga måltider kan ge större miljöeffekter än att enbart öka andelen ekologiska livsmedel. Det visar en ny studie från IVL Svenska Miljöinstitutet och KTH, där forskarna analyserat livsmedelsinköp i Östersunds kommun. En halvering av matsvinnet minskade klimatpåverkan med omkring nio procent och kostnaderna med cirka 3,3 miljoner kronor per år.

Den offentliga sektorn köper varje år stora mängder livsmedel till bland annat skolor, förskolor och äldreomsorg.

I den nya studien har forskare från IVL Svenska Miljöinstitutet och KTH undersökt hur olika strategier för offentlig livsmedelsupphandling påverkar både miljö och ekonomi.

Analysen omfattar elva olika kategorier av miljöpåverkan och använder Östersunds kommun som fallstudie.

– Det är lätt att tro att hållbar upphandling framför allt handlar om att köpa in rätt produkter. Men våra resultat visar att frågan om vad som faktiskt hamnar på tallriken och vad som slängs ofta är ännu viktigare, säger Michael Martin, forskare på IVL Svenska Miljöinstitutet.

Halverat matsvinn sparade 3,3 miljoner

Ett av studiens tydligaste resultat gäller matsvinn.

När forskarna räknade på en halvering av matsvinnet minskade klimatpåverkan med omkring nio procent. Samtidigt sjönk de beräknade kostnaderna med cirka 3,3 miljoner kronor per år.

– Det som var mest överraskande var hur stor effekt de här åtgärderna hade. Mindre matsvinn ger tydliga miljövinster inom flera områden samtidigt som kostnaderna minskar, säger Michael Martin.

Mindre nötkött gav stor effekt

Även valet av kött hade stor betydelse i analysen.

När nötkött ersattes med lokalproducerat viltkött minskade klimatpåverkan med omkring 16 procent.

Studien pekar samtidigt på att transporterna ofta utgör en mindre del av ett livsmedels totala klimatpåverkan än själva produktionen.

– Många tänker att kortare transporter automatiskt gör maten mer klimatsmart. Men transporterna står ofta för en ganska liten del av den totala klimatpåverkan. Därför blir frågan om vad en produkt ersätter minst lika viktig som var den produceras, säger Michael Martin.

Ekologiskt kan ge andra miljövinster

Forskarna drar däremot inte slutsatsen att ekologiska eller lokalproducerade livsmedel saknar betydelse.

Ekologisk produktion kan exempelvis ha andra fördelar kopplade till användning av bekämpningsmedel och biologisk mångfald, medan lokal produktion kan ha betydelse för den regionala livsmedelsproduktionen.

Studien visar därför också varför flera olika miljöindikatorer behöver vägas samman.

– Om vi vill att offentlig upphandling ska bidra till både klimat och biologisk mångfald behöver data finnas för fler miljöaspekter än klimat. Frågor som kommunerna behöver ställa sig är vilka åtgärder som ger störst effekt, vilka mål som kompletterar varandra och var det finns målkonflikter, säger Sofia Lingegård, forskare vid KTH.

Vill se mer resultatbaserade mål

Forskarna pekar även på hur kommunernas hållbarhetsmål utformas.

Mål om exempelvis andelen ekologiska eller lokalproducerade livsmedel är relativt enkla att mäta. Forskarna menar att de däremot inte automatiskt visar vilken faktisk miljöeffekt som har uppnåtts.

– Många hållbarhetsmål fokuserar på andelen ekologiskt eller lokalproducerat eftersom de är lätta att mäta och följa upp. Men det säger inte nödvändigtvis vilken miljöeffekt som uppnås. Vi behöver i större utsträckning utgå från vilka resultat vi faktiskt vill se, säger Michael Martin.

Studien pekar därmed på att hållbarhetsåtgärder inom offentliga måltider inte nödvändigtvis behöver innebära ökade kostnader. Vissa åtgärder kan enligt forskarnas analys både minska miljöpåverkan och sänka kostnaderna.