Vildand och fasan inleder hösten när Kasten Bistro på Narvavägen i Stockholm drar i gång sina viltveckor den 29 september. Därefter förändras menyn i takt med jaktsäsongen och tillgången på svenskt vilt – med rådjur och förhoppningsvis älg längre fram under oktober.

Kasten Bistro arbetar med klassisk gastronomi och svenska råvaror. Under höstens viltveckor låter restaurangen tillgången från jaktmarkerna styra vilka rätter som hamnar på menyn.

Först ut är svensk viltfågel, där bland annat vildand och fasan står i centrum. När hösten fortskrider är planen att gå vidare till större vilt som rådjur. Ambitionen är att kunna avsluta perioden med en servering på älg.

Klassiska svenska smaker

I köket kombineras viltet med smaker som traditionellt hör den svenska hösten till.

– Som alltid på Kasten kommer vi att arbeta mycket med klassiska svenska kombinationer. För vilt handlar det ofta om att låta fylliga såser balanseras med inlagda bär eller geléer. Smaker från skogen passar generellt väldigt bra till vilt – svamp och bär, men också exempelvis röksmak från enris, blir otroligt gott, säger Jacob Nermark, exekutiv kökschef på Kasten Bistro.

Vilträtterna serveras som komplement till restaurangens ordinarie à la carte-meny.

Viltet kommer från olika jaktmarker i Stockholm och angränsande län. Restaurangen arbetar i dialog med producenter och jägare för att anpassa menyn efter vad som finns tillgängligt under säsongen.

Menyn bestäms efter tillgången

Det innebär också att någon komplett viltmeny inte presenteras i förväg. I stället kommer rätterna att förändras under perioden och presenteras löpande i restaurangens sociala kanaler.

Kasten Bistro drivs av Jim Hammargren, Jacob Nermark och Jonathan Mattsson, som tillsammans även står bakom restaurangen Copine på Kommendörsgatan.

Viltveckorna startar den 29 september och fortsätter under hela oktober.