Fiskrens, renblod, övermogen frukt och andra råvaror som annars riskerat att bli avfall förvandlades till en galamiddag för 110 gäster. Bakom satsningen i Boden står Polarbrödsgruppen och stjärnkocken Paul Svensson, som tillsammans med flera kockar vill visa vilken potential som finns i livsmedelsbranschens restflöden.
Under galan Smaker för Framtiden i Boden serverades i måndags en ovanlig sexrättersmeny. Totalt användes 55 kilo matsvinn och restprodukter för att skapa middagen till 110 gäster.
Bakom galamiddagen står Polarbrödsgruppen genom det årliga initiativet Framtidsreceptet. Under hösten har kockarna Paul Svensson, Sara Dupuich, Sebastian Gröndal och Olof Larsson experimenterat fram menyn.
– Det är fantastiskt att se vad man kan åstadkomma med sånt som vi uppfattade som skräp. Jag har testat helt nya grejer ikväll och fått mersmak, säger Karin Bodin, vd för Polarbrödsgruppen.
”Renblod är den nya äggulan”
Flera norrländska livsmedelsproducenter bidrog med råvaror som annars riskerat att gå till spillo. Det handlade bland annat om fiskrens, rester från ett renslakteri och övermogen frukt.
Experimenterandet gav också Paul Svensson en ny favorit.
– En tydlig upptäckt under experimentet är att renblod är den nya äggulan. Så makalöst dumt att man missat det så länge. Svart blodbrioche är min nya favorit, säger Paul Svensson, lead chef för experimentet och kreativ ledare på Rosendals trädgård.
Menyn testades före galan av åttondeklassare från Älvåkraskolan i Älvsbyn och elever från kockutbildningen på Björknäs gymnasium i Boden.
– Matsvinn är inte bara ett problem här och nu, utan en utmaning som riskerar att sträcka sig långt in i framtiden och påverka kommande generationer. Därför har det varit väldigt viktigt att få med oss framtidens kockar och konsumenter, säger Karin Bodin.
Här är menyn gjord på matsvinn
Gästerna fick bland annat prova scoobychutney, svart blodbrioche, fiskmousseline och emulsion på svampfötter.
Menyn bestod av:
- Snittar med scoobychutney och räddad ost
- Gravad siklöja med örtcrème och vintagetomater på Polarknäcke
- Renparfait med svart brioche, konserverade grönsaker och sirapshjortron
- Polarknyten med mousseline från Bottenviken och fermenterad chili
- Kompostbakad lök från Roknäs med emulsion på svampfötter
- Ren choklad med vassle och tuttifrutti-sorbet
Satsningen vill uppmärksamma potentialen i råvaror och restflöden som i dag inte alltid tas till vara. Frågan får samtidigt ökad aktualitet genom EU:s arbete med bindande mål för att minska matsvinnet.
Smaker för framtiden arrangeras av Livsmedelsarenan och CHARM-Fabriken i samarbete med Polarbrödsgruppen, Boden Business Park, Säsong, OhMy, Sparbanken Nord och Coop Norrbotten.
